Vanille Velvet Ouganda
Eau
16.0 %
Sucres
37.4 %
Graisses
35.3 %
Solides
84.0 %
POD
34.0
PAC
49.0
Informations
Catégorie : Ganache moulée Auteur : Olivier Dufour Poids : 801.0 g
Ingrédients
| Qté | % | Référentiel | État | |
|---|---|---|---|---|
| Crème UHT 35% MG (Crème UHT 35% MG) | 193.0 g | 24.1 % | Rattaché | |
| Gousse de vanille *(Vanille Ouganda) | 4.2 g | 0.5 % | Rattaché | |
| Sorbitol en poudre (Sorbitol en poudre E 421) | 45.0 g | 5.6 % | Rattaché | |
| Dextrose (Dextrose) | 45.0 g | 5.6 % | Rattaché | |
| Sirop de glucose 60de (Sirop de glucose 60de) | 23.0 g | 2.8 % | Rattaché | |
| Couverture blanche 33% (Velvet) | 457.0 g | 57.1 % | Rattaché | |
| Beurre 82% MG (Beurre de laiterie) | 34.0 g | 4.2 % | Rattaché |
Procédure
Mélanger La Crème, La Vanille, Les Sucres - Chauffe à 65° Ajouter le Chocolat à 45° Emulsioner à 45°